Sonia DUBUS
Praticien de Santé en Nutrition - Nutrithérapie à CARRIERES SOUS POISSY Praticien en Drainage Lymphatique RENATA FRANCA
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Sonia DUBUS
Praticien de Santé en Nutrition - Nutrithérapie à CARRIERES SOUS POISSY
Praticien en Drainage Lymphatique RENATA FRANCA

La Cuisson Basse Température


LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
 

Grâce aux progrès considérables de la biochimie cellulaire, la diététique a désormais mis en lumière l’importance des éléments vitaux contenus dans les aliments, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. Le corps en a besoin chaque jour pour se régénérer et vivre harmonieusement.

 

Petit rappel sur le principe de la cuisson à basse température !

Le terme « cuisson à basse température » désigne de façon générale, toute cuisson d’aliments qui
se fait en dessous de 100 °C.
Plus souvent utilisé dans la cuisson de viandes, ce mode de cuisson
très prisé peut aussi servir à cuisiner d’autres aliments spécifiques comme le poisson, les fruits ou
encore les légumineuses. Le résultat se traduit par une viande plus tendre, des viandes rouges bien
rosées et de façon générale, des chairs animales qui conservent l’entièreté de leur collagène après
cuisson. Ce type de cuisson peut notamment se faire au four, à la vapeur douce, avec un autocuiseur
ou à l’étuvée.

 

Méthode 1 : la cuisson basse température au four
 

Cette méthode de cuisson à basse température est de loin la plus utilisée
Pour réaliser votre cuisson à basse température avec un four, il vous faudra bien évidemment un
four en bon état, mais prévoyez aussi un thermomètre à sonde bien fonctionnel

Ensuite, vous pourrez procéder tout simplement de la sorte :

  • mettez en marche votre four en le réglant sur une température précise et constante(comprise entre 50 ° et 74 ° pour les viandes) ;

  • réglez votre four sur la chaleur haut +bas(ne jamais mettre en mode chaleur tournante) ;

  • utilisez le thermomètre à sonde pour suivre au fur et à mesure la température à cœur dans votre viande et retirez quand c’est cuit.

À cette alternative, certains préfèrent saisir la viande dans des matières grasses avant de la placer au four. Le tout dépend principalement des goûts de chacun, l’essentiel étant que la cuisson se réalise dans les bonnes conditions et à la bonne température.
 

Méthode 2 : la cuisson à vapeur douce à l’aide de l’autocuiseur
 

La cuisson à la vapeur douce est une des plus accessibles. Elle consiste tout simplement à utiliser un appareil de cuisson à vapeur : un cuit-vapeur traditionnel Pour obtenir votre cuisson grâce à la vapeur produite par l’appareil qui ne dépasse pas les 100 °C. Avec un autocuiseur standard, le processus de cuisson à basse température se déroule généralement de la façon suivante :

  • on place les aliments dans un panier prévu à cet effet en haut de l’appareil ;

  • on fait ensuite chauffer de l’eau dans la cuve de l’appareil ;

  • la vapeur d’eau produite par l’eau chauffée se répand dans l’appareil et permet de cuire les aliments sans les altérer de quelque manière.

Certains appareils sont équipés d’un système qui vous alerte lorsque l’appareil atteint 95 °C afin de vous aider à mieux réguler la température et la maintenir au degré souhaité. Cette méthode nécessite donc un peu plus d’attention durant le processus de cuisson.

 

Un auto-cuiseur basse température permet

  • de maintenir la température de la vapeur constante en la régulant

  • Il cuit ainsi les aliments sans les dessécher, et garde vivants tous leurs éléments nutritifs (même les plus fragiles comme la vitamine C)

  • Mauvaises graisses, toxines et pesticides de surface sont éliminés en tombant dans l’eau de cuisson

 

Méthode 3 : la cuisson à l’étouffée
 

Cette méthode est la plus simple à réaliser.

Pour réaliser une cuisson à basse température en passant par la cuisson à l’étouffée, il vous suffira de suivre les étapes ci-après :

  • découpez finement vos ingrédients et déposez les dans une casserole à fond épais ;

  • parsemez le tout d’épices selon vos goûts et l’aliment préparer ;

  • couvrez le tout avec un couvercle adapté et placez la casserole sur une source de chaleur à feu très doux ;

  • l’eau présente dans les aliments va se transformer progressivement en vapeur et les aliments cuiront tout simplement dans leur propre jus.

En optant pour cette méthode, il faudra éviter d’une part d’utiliser un feu autre que doux et surtout, d’ajouter de l’eau au contenu en cours de préparation.

 

Le principe de la cuisson à l’étouffée basse température est de cuire entre 60 et 80°C avec la propre hygrométrie des légumes et/ou des fruits,

(sous conditions de cuisiner des produits issus de l’agriculture biologique)

*La cuisine sans sel en sera d’autant plus goûteuse

 

Les différents types de cuisson
 

L’Étouffée basse température
consiste à cuire entre 60 et 80 °C ds un milieu étanche avec la propre eau de constitution des
légumes et sans ajout de MG


La vapeur (sans la pression )
cuit les aliments ds un panier au dessus d'une réserve d'eau en ébullition
Grâce à la chaleur de la vapeur d'eau (environ 100°C)
cuisson moins performante que la vapeur douce pour les éléments nutritifs due à une température plus élevée et la vapeur circulante qui délave les légumes


Braisé
faire mijoter les aliments à feu doux ds un peu de liquide après les avoir saisi ds un corps gras chaud
un ustensile de cuisson à fond le plus épais possible pour éviter que les ingrédients n'attachent lors
de la coloration ds l'huile ou du mijotage


A l'eau
les légumes sont plongés dans l'eau
le bouillon récupère une grande partie des saveurs et nutriments
il faudra l'intégrer à votre plat pour éviter la perte de ces nutriments et vitamines


Au four
cuisson des légumes ds un plat à l'étouffée ou non
selon si ce plat est fermé , températures entre 150 et 180°C
Pour cuire à basse température, (80°C), il faut fortement allonger le temps de cuisson


Le four, la poêle, le barbecue
génèrent des goudrons et hydrocarbures par leurs températures élevées, en provoquant une
concentration de graisses animales.


Au wok
saisie rapide à l'Huile d'Olive ou de Coco , les légumes restent craquants
les légumes peuvent être précuits
Attention à l'huile chauffée jusqu'au point de fumée, source de composés toxiques
 

A la cocotte minute
la cuisson vapeur sous pression et haute température assure la destruction maximum des
micronutriments
La cuisson à l’autocuiseur et toutes les cuissons à la vapeur dure (vapeur sous pression, eau
bouillante) rendent les sels minéraux inassimilables, tuent les enzymes et la plupart des vitamines.


En friture
cumul d'inconvénients majeurs = haute température et graisse ultra chauffée


Le micro-ondes
Il détruit les électrons indispensables aux réactions métaboliques et aux échanges cellulaires. Il
modifie radicalement la structure des aliments au point de rendre certaines protéines toxiques.

Les dégâts de la température lors de la cuisson
 

70-100°C Hydrolyse de Protéines

90-95°C   Disparition des Vitamines A et B

100°C       Précipitation des sels Minéraux et Oligo-éléments qui deviennent non assimilables  par l'organisme

110°C       les Vitamines liposolubles A D E et K sont détruites

120°C       Destruction des dernières Vitamines – Les graisses se décomposent en Acides Gras et Glycérol qui se transforment en eau et goudrons cancérigènes

140°C         Fruits et Légumes se transforment en cellulose indigeste

 

Les Bénéfices de la cuisson basse température
 

  • Vous conservez une grande partie des nutriments indispensables à la santé tels que :
    sels minéraux, vitamines, oligoéléments etc.

     

  • Vous pourrez pratiquer les cuissons à étage, au bain marie, à la vapeur douce grâce à un faitout et une passoire adaptée

     

  • Vous garderez les couleurs et les goûts de vos légumes et vos fruits grâce la cuisson basse température ou à l’étouffée en restant à feu doux

     

  • Vous pourrez cuire à basse température,sans adjonction d’eau, ni de graisse,

     

  • Vous pourrez cuire vos viandes, vos volailles à température à cœur

     

  • Vous pourrez contrôler la température de cuisson grâce à un indicateur à température fixé sur le couvercle qui s’adapte à votre faitout

 

  • Vous pourrez utiliser un couvercle dôme pour contenir la vapeur à l’intérieur du récipient et permettre donc une cuisson à température et humidité constante,

 

Les matériaux de cuisson à privilégier
 

 

  • Inox 18/10

  • Fonte

  • Pierre

  • Granit

  • Silicone

 

Attention

  • Teflon =

    migration de particules / aluminium si le revêtement présente des rayures

En cas de surchauffe, il peut y avoir émanation de CO2

  • Papillotes =

    ne pas utiliser de papier Aluminium  - à la chaleur, il y a un transfert vers les aliments

Pour les mêmes raisons, ne pas mettre en contact citron et papier Aluminium

préférez les Silicones flexibles ou le papier cuisson

 

La cuisson basse température est un mode de cuisson naturel, à moins de 100 ° C, sans agression, en vue de bonifier la saveur, la texture et la tendreté des aliments. Il présente de nombreux bienfaits santé et dégustation
 


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